Preparo
Para a Panceta
Tempere a peça de Panceta por inteiro com sal, pimenta do reino, massageando a carne para que penetre o tempero.
Em um saco plástico coloque a carne, o azeite, os dentes de alho amassados, o manjericão cortado em chiffonade (enrolando as folhas e cortando em tiras finas), as cebolas em brunoise (picado em pedaços pequenos) e o vinho, feche e massageie novamente a carne esfregando bem os temperos nela, deixando marinar por 1 h.
Após, retire a Panceta da marinada e leve a carne ao grill por 1 hora, sendo os primeiros 30 minutos, coberto com papel alumínio, retire a peça, verifique a coloração rosada da camada de carne e coloque na tábua, com uma faca, faça cortes na camada de gordura na transversal sem perfurar ou atravessar a carne devolva a peça ao grill com o lado da gordura para baixo no restante do tempo descoberto até dourar.
Retire e deixe descansar por 10 minutos antes de laminar.
Para a Mandioca
Cozinhe as mandiocas em água fervente e salgada até ficarem al dente, escorra e deixe esfriar, remova a parte fibrosa central do miolo das mandiocas e reserve.
Em um bowl coloque o manjericão, a salsinha e cebolinhas em lâminas, a cebola em cubos médios, metade da manteiga de garrafa, tempere com sal e pimenta, junte as mandiocas cortadas em toletes de 5 cm de comprimento e misture bem e leve-as ao grill envoltas em um envelope de papel alumínio grande e bem fechado para permitir que circule ar dentro do envelope, mantendo preso (o resultado enquanto estiver no grill assando será um balão) por 10 minutos, retire as mandiocas de dentro do envelope aproxime-as do fogo e deixe dourar.
Escorra os temperos de dentro do envelope passando por uma peneira, reserve-os e despreze a manteiga que foi ao grill.
Aqueça levemente o restante da manteiga em uma panela pequena sem deixar levantar fervura, reserve.
Montagem
Fatie a peça de Panceta em lâminas com 2 cm, disponha nos pratos, coloque as mandiocas assadas no prato, regue a carne e as mandiocas com a manteiga de garrafa aquecida, coloque os temperos reservados sobre as mandiocas decore com salsinha e cebolinha laminadas e sirva.
Dica
Indiscutivelmente uma das peças mais saborosas do suíno. Prefira não pururucar com óleo quente. Assar de forma lenta e cuidadosa acaba produzindo uma pururuca crocante e natural; No forno mantenha a peça coberta com papel alumínio os primeiros 30 minutos, repita o processo de corte na camada de gordura, também verificando a cor rosada da camada de carne, devolva a peça à forma descoberta com a parte da gordura virada para cima para dourar.
Acompanha
Mix de folhas e ervas finas, Tomates Concassé, arroz e farofas.
Harmoniza com
Cervejas: Pilsen, Ale e Weiss.
