Preparo
Para os Escalopinhos
Limpe a peça retirando totalmente a gordura, corte a peça de Alcatra suína em escalopes de 1 cm de altura e reserve.
Para os Legumes Salteados
Corte: em brunoise (picar em pedaços pequenos) a cebola e a cebola roxa, em fatias na diagonal a cenoura e a mandioquinha, o alho em lascas, o alho poró em Julienne (tiras de 3,5 cm x 2 mm) as ervilhas tortas em diagonal (lembre-se de tirar o fio de membrana que fica em volta da fava de ervilha ele é duro e fibroso e não permite uma boa cocção) os aspargos em talos com 3 cm (lembre-se de cortar a parte fibrosa do talo e dispensá-la pois ela não cozinha), reserve.
Em uma panela grande aqueça água salgada, coloque uma peneira e disponha os legumes nela para cozer no vapor, por 15 minutos, após retire e reserve.
Em uma frigideira grande coloque azeite e aqueça até começar a soltar fumaça, coloque todos os legumes e salteie fazendo movimentos com a frigideira para que o azeite se misture aos legumes sem deixá-los queimar, tempere com sal e pimenta do reino, reserve.
Tempere os escalopes reservados com sal, pimenta e alecrim, sele-os em frigideira ou chapa de 2 minutos de cada lado com um fio de azeite, retire e reserve deixando a carne descansar.
Montagem
Coloque no prato um ou dois Escalopinhos, coloque uma colher grande de legumes salteados, regue azeite extra virgem e sirva.
Acompanha
Mix de folhas e ervas com tomates Concassé.
Harmoniza com
Um Bordeaux ou Pinot Noir.
